东方时讯网巴甫洛娃是夏季的标志。只需一些简单的配料就可以变成美味且质地精美的甜点。
但是，尽管它很简单，但制作巴甫洛娃涉及到惊人的化学反应。了解每个步骤中发生的事情是确保您成功的必由之路。
那么制作完美的巴甫洛娃究竟需要什么?让我们为您分解。
蛋白
蛋清基本上是蛋白质在水中的混合物。这些蛋白质中的两种，卵清蛋白和卵粘蛋白，是形成完美泡沫蛋白霜混合物的关键。
搅打蛋清会搅动蛋白质并破坏它们的结构，导致它们展开，从而暴露蛋白质的内表面，这一过程称为变性。然后这些表面相互连接以捕获气泡并变成稳定的泡沫。
必须完全去除蛋黄才能使此过程起作用。蛋黄主要由脂肪分子组成，这会破坏蛋白质网络并使气泡破裂。只需要微量的脂肪，甚至只是一个油腻的碗，就能破坏泡沫的形成。
您应该始终在干净的玻璃或金属碗中搅打蛋白。塑料碗更有可能盛放剩余的油脂。
糖
传统的巴甫洛娃使用糖——大量的糖——来提供质地和风味。糖与蛋清的比例因食谱而异。
首先要记住的是，添加更多的糖会使质地更干脆，而更少的糖会使巴甫洛娃更柔软、更有嚼劲，但不会保存太久。
第二件事是糖晶体的大小。它们越大，需要搅打溶解的时间就越长，蛋白酥皮中的蛋白质过度加工的可能性就越大。糖粉(不是糖霜混合物)优于细砂糖或砂糖。
如果你碰巧把蛋白酥皮打得过头了(它最终可能看起来像块状和水样)，你可以尝试通过添加另一个蛋清来挽救它。
酸
许多巴甫洛娃食谱都要求添加塔塔粉或醋。酒石膏也称为酒石酸氢钾，您可能已经在酒杯底部看到过晶体形式。
这些酸通过帮助蛋清蛋白的展开来充当蛋白酥皮的稳定剂。但是，更多并不总是更好。使用过多的稳定剂会影响味道和质地，因此请谨慎使用。
热
由于特定的化学原因，烹饪巴甫洛娃需要一个非常慢的烤箱。即蛋清蛋白在60℃以上的温度下凝胶化，使蛋白酥皮凝固。
在更高的温度下，会发生称为美拉德反应的化学反应，蛋白质和糖会发生反应，形成新的风味化合物。我们可以感谢美拉德反应产生了许多美味的食物，包括烤咖啡、吐司和烤牛排。
然而，过度的美拉德反应对于巴甫洛娃来说是不可取的。太热的烤箱会使你的蛋白酥皮变成棕色，并赋予它“焦糖”的味道。要求帕夫洛娃在烤箱中过夜的食谱实际上可能会煮过头。
同时，您也不想不小心将巴甫洛娃煮得不够熟——特别是因为未煮熟的鸡蛋通常会导致食物中毒。为了杀死包括沙门氏菌在内的危险细菌，巴甫洛娃的海绵状中心必须达到72℃以上的温度。
另一种方法是使用巴氏杀菌蛋白，将其短暂加热到非常高的温度以杀死任何病原体。但这种处理也可能会影响蛋清的搅打性。
替代成分
人们喜欢巴甫洛娃，没有人应该错过。幸运的是，他们不必这样做。
如果您想限制糖的摄入量，可以使用赤藓糖醇粉或罗汉果等甜味剂制作蛋白酥皮。但是，如果这样做，您可能需要添加一些额外的稳定剂，例如玉米粉、葛粉或一小撮黄原胶，以保持经典的质地。
也，如果你想要纯素巴甫洛娃，你可以用鹰嘴豆代替鸡肉!Aquafaba——从罐装或浸泡的豆子中收集的水——含有蛋白质和碳水化合物，使其具有乳化、发泡甚至增稠的特性。无蛋巴甫洛娃食谱通常用大约两汤匙aquafaba代替一个蛋清。
对于那些不吃麸质的人来说，巴甫洛娃可以通过使用某些稳定剂轻松地不含麸质。
剩下的就是在浇头上发挥创意，并决定如何处理剩下的蛋黄!