包子是发酵面制品，整套制作核心分为面团发酵 调馅 包制 二次醒发 蒸制五大环节，想要包子松软不塌陷，关键就是酵母发酵正常，包好之后二次醒发到位，水开再上锅蒸，很多家庭做包子容易出现死面 塌陷 表皮硬 出水漏馅，主要原因是发酵温度不合适，醒发不足或者过度，还有馅料汁水太多没有锁水。包子分咸馅甜馅两大类，咸馅常见猪肉大葱 韭菜鸡蛋 香菇青菜 牛肉萝卜，甜馅有豆沙 莲蓉 黑芝麻，面团通用基础配方可以复用，只需要更换馅料就能做出不同口味包子，掌握通用面团原理之后，就可以灵活搭配各类馅料，不用每次单独重新摸索面坯，是非常实用的家常面点。
通用基础面团配方
中筋面粉 500 克 干酵母 5 克 白糖 10 克 温水 260 毫升
面团制作步骤
1 温水里面加入酵母白糖，静置五分钟激活酵母
2 倒入面粉，边倒边搅拌成面絮，下手揉成光滑面团
3 盖保鲜膜，放在温暖处发酵，发酵到原来两倍大，内部蜂窝气孔均匀
4 发酵完成取出面团排气，揉匀，分成大小均匀面剂，擀成中间厚边缘薄的包子皮
咸馅做法一 猪肉大葱馅
食材 猪肉末 400 克 大葱 150 克 姜末 生抽 老抽 食盐 蚝油 香油 清水
操作要点
1 肉末分次打入清水，顺着同一个方向搅打上劲
2 加入调味拌匀，临包之前再放大葱，避免大葱出水变味
特点 经典家常包子，肉香多汁
咸馅做法二 韭菜鸡蛋馅
食材 韭菜 300 克 鸡蛋 3 个 粉丝一小把 食盐 香油 白胡椒粉
操作要点
1 鸡蛋炒熟放凉，粉丝泡软切碎
2 韭菜切碎，拌香油锁水，临包再加盐，防止韭菜大量出水
特点 素馅清爽，适合素食人群
咸馅做法三 香菇青菜馅
食材 青菜 400 克 干香菇 8 朵 豆腐干 食盐 香油 蚝油
操作要点
1 青菜焯水挤干水分切碎，香菇泡发切丁炒香
2 全部混合调味，挤干多余水分
特点 清淡鲜香
咸馅做法四 牛肉萝卜馅
食材 牛肉末 350 克 白萝卜 葱姜 生抽 蚝油 花椒水
操作要点
1 萝卜擦丝焯水挤干，牛肉末打入花椒水搅打上劲
2 混合调味拌匀
特点 肉质紧实，风味浓郁
甜馅做法一 红豆沙馅
食材 红豆 白糖 食用油
操作要点
红豆煮烂压泥，不粘锅小火炒干水分，炒成豆沙团，放凉包入面皮
特点 香甜软糯
甜馅做法二 黑芝麻馅
食材 熟黑芝麻 白糖 少许猪油
操作要点
黑芝麻打碎，加白糖猪油拌匀成团
特点 香气浓郁
包制与蒸制通用步骤
1 取面剂擀皮，中间厚四周薄，放入适量馅料
2 捏出褶子收口，收口一定要捏紧，防止蒸的时候开口
3 包子摆入蒸笼，留足够空隙，进行二次醒发，醒发到体积变轻变大
4 水烧开之后上锅，大火蒸十二到十五分钟，关火之后焖三分钟再开盖，防止包子遇冷塌陷
不同馅料包子对比表
馅料类型 出水风险 风味特点
猪肉大葱 中等 多汁肉香
韭菜鸡蛋 高 清爽素香
香菇青菜 低 清淡鲜香
牛肉萝卜 中等 醇厚咸香
豆沙黑芝麻 低 香甜
深度技术要点
酵母适合活性温度 30 到 35 度，水温太高会烫死酵母，发酵失败
二次醒发是包子松软核心，醒发不足蒸出来发硬，醒发过度会塌皮
素馅一定要提前锁水挤水，这是素馅包子不漏汤关键
关火焖三分钟，避免温差太大包子表皮回缩塌陷
【常见问题】
问题 1 包子蒸好塌陷是什么原因
回答 1 包子塌陷常见原因是二次醒发过度，或者关火马上开盖冷热冲击，做包子二次醒发控制到位，关火焖三分钟再开盖，就能减少包子塌陷。
问题 2 包子面团发酵不起来怎么办
回答 2 包子发酵失败大多是水温过高烫死酵母，或者酵母过期失效，制作包子要用温水激活酵母，环境温度偏低的时候可以延长包子发酵时间。
问题 3 韭菜包子为什么容易出水
回答 3 韭菜本身水分高，提前加盐会快速出水，做韭菜包子要临包再放盐，并且提前拌香油锁水，降低包子蒸制的时候漏汤概率。
问题 4 包子皮为什么中间薄四周厚不对
回答 4 包子皮正确是中间厚边缘薄，中间太薄的包子蒸的时候容易破底，擀包子皮的时候重点保留中心厚度，边缘擀薄方便捏褶。
【免责申明】
本包子做法大全仅为家庭面点烹饪参考，馅料可以根据个人口味调整，有面粉酵母或者馅料食材过敏人群需要留意，本内容不替代专业饮食指导。