想要做好炸酱面的酱，核心是选用黄豆酱搭配甜面酱，肥肉瘦肉分开炒，小火慢炸把酱的香味炒出来，全程不能大火猛炒，很多人做炸酱面的酱容易发苦发咸、酱很干、香味不足或者油水分离，主要原因是酱的配比不对，火太大把酱炒糊，肉丁没有煸出油，还有加水时机把控不好，炸酱讲究油润厚重，肉丁鲜香，酱味浓郁不齁咸，肥肉先煸出油脂，用猪油混合酱料慢炒，少量多次加水焖煮，做好的炸酱可以一次多做一些冷藏保存，拌上面条配上黄瓜丝，口感醇厚好吃。
一、食材准备清单
| 食材 | 用量 | 挑选和处理要点 |
|---|---|---|
| 五花肉 | 300 克 | 肥瘦三七分最合适，纯瘦肉炸酱会发干发柴 |
| 黄豆酱 | 3 勺 | 咸香基底，不要用咸味过重的杂牌酱 |
| 甜面酱 | 1 勺 | 中和咸味，增加回甜，是炸酱柔和的关键 |
| 生姜 | 2 片 | 切末，去腥 |
| 大葱 | 1 根 | 葱白大量切末，葱绿最后放，葱香是灵魂 |
| 料酒 | 1 勺 | 给肉丁去腥 |
| 白糖 | 小半勺 | 缓和酱的咸苦，吃不出明显甜味 |
| 清水 | 适量 | 分次添加，防止酱炒干糊底 |
| 食用油 | 少许 | 五花肉出油多，油不用多放 |
二、食材预处理步骤
- 五花肉改刀
- 酱料调配
- 辅料切配
五花肉切成半厘米左右的小丁，不要剁成肉馅，肉丁吃起来颗粒感更强，口感更好。肥肉和瘦肉可以大致分开，方便先煸肥肉出油。
黄豆酱和甜面酱先放进碗里搅匀，喜欢酱稀一点的可以加少量清水化开，避免下锅结块。
姜切成细末，葱白单独切碎，葱绿另外放一边备用。
三、炒制炸酱详细步骤
- 煸炒肉丁
- 炒香葱姜
- 下入酱料慢炸
- 混合焖煮
- 调味收尾
冷锅下肉丁，中小火慢慢翻炒，先把肥肉里面的油脂逼出来，炒到肥肉微微透明，瘦肉变色，沿着锅边淋一勺料酒，翻炒挥发腥味，把肉丁盛出来，多余的油可以留一部分在锅里，多余的舀出来。
锅里留底油，下入姜末和葱白末，小火翻炒十几秒炒出葱香，不要把葱炒焦，葱炒糊炸酱会发苦。
把调好的黄豆酱甜面酱倒进锅里，保持最小火不停翻炒，炒三分钟，充分炒出酱香味，这个阶段最容易糊底，不能离开锅。
把炒好的肉丁倒回锅中，和酱料翻拌均匀，分次少量加清水，每次加一点搅匀，盖上锅盖小火焖八分钟，让肉丁吸满酱味，中途要开盖翻动，防止底部粘锅。
开盖加入少许白糖提鲜，继续小火翻炒收汁，收到酱油微微分离，油浮在酱上面，酱浓稠挂勺就关火，放凉之后酱会更稠，最后撒上一点葱绿拌匀。
四、口味调整和保存技巧
喜欢口感丰富的，可以加少量香菇丁一起煸炒。口味偏清淡的，可以减少黄豆酱比例，多加甜面酱。做好的炸酱放凉之后装入干净无油无水的密封罐，冷藏可以放一周左右，每次取用要用干净勺子。
五、常见踩坑说明
- 炸酱发苦：火太大，酱料炒糊，葱白炒焦，黄豆酱放太多。
- 炸酱发干结块：没有分次加水，收汁过头，五花肉太瘦。
- 味道齁咸：黄豆酱比例太高，没有搭配甜面酱和白糖中和。
- 没有香味：没有小火慢炒酱，酱料下锅随便翻两下就加水焖。
- 很快变质：装酱容器带油带水，取用勺子不干净。
【常见问题】
问题 1 做炸酱面的酱只用黄豆酱行不行
回答 1 做炸酱面的酱可以只用黄豆酱，但是味道会偏咸，缺少柔和的回甜，搭配甜面酱混合，炸酱的味道会更香浓顺口。
问题 2 做炸酱面的酱能不能用肉馅代替肉丁
回答 2 做炸酱面的酱可以用肉馅，但是肉馅容易炒散，口感不如肉丁扎实，炒的时候要缩短煸炒时间，避免肉馅炒干发硬。
问题 3 做炸酱面的酱需要放生抽老抽吗
回答 3 做炸酱面的酱一般不需要额外放生抽老抽，黄豆酱本身咸味和颜色足够，再加容易过咸发黑。
问题 4 炸酱面的酱炒好之后要趁热装罐吗
回答 4 炸酱面的酱要放凉之后再装密封罐，热酱装罐容易产生水汽，加速炸酱变质，容器必须无油无水。
【免责申明】
炸酱含有酱料和肉类，保存的时候注意冷藏，变质后禁止食用，对大豆、猪肉过敏的人群不要食用，炒制时小火慢炒，防止酱料溅出烫伤，灶具火力不同，炒制时长自行调整。