问制作清蒸鲟鱼的方法 鲜嫩无腥原汁原味

想要做好清蒸鲟鱼，核心要点就是选合规养殖鲟鱼，预处理彻底去除腥味物质，鱼身垫料架空保证蒸汽循环，大火足汽短时间蒸制，蒸完倒掉腥水再淋热油和蒸鱼豉油，成品肉质紧实弹嫩，没有土腥味，最大保留鲟鱼本身鲜甜味，这是家常清蒸鲟鱼稳定成功的做法。鲟鱼皮厚胶质多，皮下脂肪和鱼血黑膜是腥味主要来源，如果不清理干净，蒸出来会有很重土腥，鱼身直接贴盘，底部受热不均，蒸汽无法流通，底部肉质容易发闷，蒸制时间过长鲟鱼肉会变老发柴，因为鲟鱼肉质比普通淡水鱼更紧实，久蒸纤维收缩，口感就失去弹嫩，蒸出来的原水含有血水和腥汁，如果不倒掉直接淋豉油，整道清蒸鲟鱼腥味会明显加重。

食材准备

前期预处理要点

第一步 鲟鱼清理内脏，刮除腹腔里面黑膜，剪去鱼鳃，冲洗干净血水，鲟鱼表皮的硬骨板可以保留，也可以根据喜好处理，冲洗之后用厨房纸吸干表面水分。

第二步 鱼身两面轻划几刀，方便蒸汽穿透入味，刀口不要太深，避免蒸的时候鱼肉散开。

第三步 鱼身均匀抹少许盐和料酒，铺上姜片葱段，腌制 10 到 15 分钟，腌制时间不要太久，盐会让鱼肉脱水变老。

第四步 腌制完成之后，把腌出的汁水倒掉，盘子底部垫上葱段和姜片，把鲟鱼放在葱姜上面，让鱼和盘底留出空隙，方便蒸汽环绕流通。

蒸制操作要点

第一步 蒸锅加水，大火烧开，等到水完全沸腾产生大量蒸汽之后，再放入装鱼的盘子，一定要水开再上锅，是清蒸鲟鱼鲜嫩的关键。

第二步 保持大火，800 克鲟鱼段蒸制时间控制在 8 到 10 分钟，如果是更大的整条鲟鱼，每增加 300 克增加 2 分钟，不要随意延长时间。

第三步 蒸制期间尽量不要开盖，蒸汽温度下降会让鱼肉收缩变老，时间到立刻取出。

第四步 取出之后，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来旧的葱姜，这一步非常关键，不要保留这盘腥汁。

淋油调味要点

第一步 在鱼表面铺上新的葱丝，可以搭配少量姜丝。

第二步 蒸鱼豉油沿着盘子边缘淋入，不要直接大量浇在鱼肉表面，避免过咸。

第三步 把食用油烧到微微冒烟，均匀浇在葱丝上面，激发出葱香，高温热油可以进一步提升清蒸鲟鱼香气。

第四步 喜欢清淡口味，可以省略热油，直接淋蒸鱼豉油，更突出鲟鱼本身原味。

进阶调整要点

第一种 想要去腥效果更强，可以在腌制的时候加少许白胡椒，但是不要加多，避免掩盖鲟鱼本身鲜味。

第二种 如果是冷冻鲟鱼段，一定要提前冷藏解冻，完全解冻吸干水分再蒸，不要带着冰直接蒸，会稀释鲜味并且出水过多。

第三种 蒸好之后如果鱼肉还有红色血丝，说明蒸制时间不足，可以继续补蒸 1 分钟。

按照这套方法制作清蒸鲟鱼，鱼肉弹嫩胶质丰厚，鲜而不腥，重点记住清理黑膜血水，水开上锅大火短蒸，弃掉蒸出腥水，最后热油激葱香，掌握这些窍门，在家就能稳定做出好吃的清蒸鲟鱼。

【常见问题】

问题 1 清蒸鲟鱼肉质发柴是什么原因

回答 1 清蒸鲟鱼肉质发柴大多是蒸制时间太长，或者腌制时间过久盐腌脱水，制作清蒸鲟鱼一定要水开上锅大火短蒸，腌制控制在 15 分钟以内，就能保证清蒸鲟鱼弹嫩不柴。

问题 2 清蒸鲟鱼腥味很重怎么办

回答 2 清蒸鲟鱼腥味重一般是腹腔黑膜血水没有清理干净，蒸完腥水没有倒掉，制作清蒸鲟鱼预处理必须去除黑膜鱼鳃，蒸好之后把盘中腥水全部倒掉，再淋豉油热油，有效降低清蒸鲟鱼腥味。

问题 3 冷冻鲟鱼可以做清蒸鲟鱼吗

回答 3 冷冻鲟鱼可以做清蒸鲟鱼，但是需要提前冷藏缓慢解冻，吸干表面和内部血水，不要带冰直接上锅蒸，不然清蒸鲟鱼汁水过多，鲜味变淡，口感也会变差。

问题 4 清蒸鲟鱼可以提前很久腌制吗

回答 4 清蒸鲟鱼不建议长时间提前腌制，盐长时间作用会让鱼肉失水收缩，蒸好之后口感偏老，制作清蒸鲟鱼只需要腌制 10 到 15 分钟就可以上锅蒸。

【免责申明】

本做法仅针对合法人工养殖鲟鱼，野生鲟鱼属于保护动物严禁捕捞食用，本食谱属于家庭烹饪参考，蒸制时间会根据鱼的大小厚度略有差别，海鲜过敏人群谨慎食用，加热和用火请注意安全，成品口感会受原料新鲜度影响，不保证每个人制作效果完全一致，本内容不替代专业烹饪教学。