辣白菜想要酸甜脆爽、不发臭不软烂，核心就是白菜先脱水控干水分，所有工具无油无水，酱料调配好之后均匀抹在白菜每一层叶片缝隙，低温密封发酵，很多人腌出来的辣白菜发酸过头或者软烂发黏，大多是白菜没有沥干水、容器沾了油、发酵温度太高，配料不用很复杂，家常版本调好糯米糊是关键，糯米糊可以让酱料牢牢挂在菜叶上，发酵出来风味柔和，不是单纯的辣，酸甜咸平衡，做好放冰箱冷藏保存，随吃随取。
食材准备
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 大白菜 | 1 颗 | 选紧实的黄心大白菜，重量两斤左右 |
| 粗盐 | 80 克 | 用来给白菜脱水，不要用细盐 |
| 清水 | 1200 毫升 | 脱水用盐水 |
| 糯米粉 | 40 克 | 熬糯米糊，酱料的粘合剂 |
| 清水 | 200 毫升 | 熬糯米糊单独用 |
| 韩式辣椒面 | 60 克 | 分粗粉细粉，混合口感更好 |
| 白糖 | 40 克 | 调节酸甜，帮助发酵 |
| 蒜末 | 60 克 | 大蒜尽量捣成蒜泥 |
| 姜末 | 15 克 | 少量即可，姜味太重会抢味 |
| 洋葱 | 半个 | 打成泥，增甜提鲜 |
| 苹果或者梨 | 半个 | 打成泥，果香柔和辣味 |
| 鱼露 | 30 毫升 | 增加鲜度，没有可以省略 |
白菜脱水处理步骤
1 大白菜从根部切开，分成四瓣，不要切断菜叶，根部连着更好操作。
2 调配盐水，盆里倒入一千二百毫升清水，放入粗盐搅拌融化，把白菜根部朝下泡进盐水里，菜叶压在液面下。
3 浸泡四到六个小时，白菜变软、菜叶微微塌下去就可以取出，不要泡到软烂。
4 泡好的白菜用流动清水冲洗两遍，洗掉表面多余盐分，然后把白菜倒立放置，沥干所有水分，菜叶缝隙里面的积水一定要控干，有水非常容易变质。
辣白菜酱料熬制调配
1 小锅倒入两百毫升清水，加入糯米粉，小火不停搅拌，熬到变成浓稠半透明的糯米糊，关火放凉到常温。
2 糯米糊放凉之后，加入辣椒面搅拌均匀，再放入蒜泥、姜末、洋葱泥、果泥、白糖、鱼露，全部搅拌顺滑，酱料就调好了。
3 酱料调好之后可以尝一下，口味偏淡可以少量补一点盐，喜欢更辣再加辣椒面。
抹酱密封发酵流程
1 戴上一次性手套，取酱料，一层一层掀开白菜的叶子，把酱料均匀抹在每一片菜叶内侧，根部位置多抹一点。
2 抹完酱料之后，把白菜收拢，装进干净无水无油的密封保鲜盒或者保鲜袋。
3 室温二十度左右，可以先放室温发酵一天，之后转到冰箱冷藏继续发酵三到五天。温度偏低的环境，可以适当延长发酵时间。
4 发酵好的辣白菜直接冷藏保存，低温可以延缓继续发酵，避免过酸。
实操避坑清单
1 所有接触辣白菜的盆子、刀具、盒子，必须无油无水，油脂会让辣白菜快速腐烂发黏。
2 白菜脱水不能只用干盐撒，盐水浸泡脱水更均匀，外层叶子不会咸里面没味道。
3 糯米糊一定要放凉再拌辣椒面，高温会把辣椒面烫熟，辣味发苦，颜色暗沉。
4 发酵的时候不要完全密封死不留一点缝隙，发酵会产生气体，定期开盖放气，防止胀盒。
5 想要脆度好，不要发酵太久，尝着酸甜适口就可以吃，放越久酸味越重。
【常见问题】
问题 1：腌辣白菜的时候菜叶发黏是什么原因？
回答 1：腌辣白菜菜叶发黏，大多是白菜没有沥干水分、容器沾油、发酵温度太高，出现黏糊糊并且伴随臭味，就说明已经变质，不能继续食用。
问题 2：做辣白菜没有苹果梨可以不放吗？
回答 2：做辣白菜可以不放苹果梨，但是缺少果香，辣味会比较冲，有条件尽量加上，腌出来的辣白菜酸甜柔和，口感更好。
问题 3：辣白菜发酵好之后可以放多久？
回答 3：发酵好的辣白菜放在冰箱冷藏，全程无油夹取，一般可以存放半个月到一个月，越往后酸味越重，建议尽快吃完。
【免责申明】
本辣白菜腌制方法为家常发酵版本，发酵速度受环境温度影响很大，发酵过程留意状态，如果出现异味、长毛、严重发黏请直接丢弃，肠胃敏感人群不要一次吃太多。